日野）のぶくんの入社のきっかけを教えてください。

佐藤）若い頃から飲食の仕事についていたんですが、２０代半ばで家業である築地市場の河岸（かし）の仕事に就きました。でもやっぱり飲食戻りたいなと思っていたタイミングで、前職でお世話になりウェイブズの取締役である杉本さんから電話があって、ウェイブズに入社することに。運命を感じましたね。バー勤務の経験が長かったので、バーの配属になるだろうなと思っていました。

日野）あれ。でも確か中華業態に配属・・じゃなかったっけ？

佐藤）はい。運命の電話から紆余曲折。スタッフが急にやめたり、新店が開くことになったり・・・中華業態に人がいないからとりあえず中華手伝って‼︎って。そのうちバーに配属するから‼︎って。
・・・で、５年が経ちました（笑）

日野）中華一筋５年（笑）。運命のイタズラだね。

佐藤）でも今はその５年間がすごい大切で貴重な時間だったと思っています。
まず、そういう経緯がなければ、自分の人生で中華業態の店を選ぶことは絶対なかったと思うし。小さい個人店だけで働いてきた自分が、２フロアのデカ箱を任せてもらえるという経験もできました。自分が思っていないところで物事が進むような。まさに運命的な５年間でした。

日野）河岸（かし）からの転職を決意させた飲食業の魅力ってどういうところでした？

佐藤）河岸（かし）の商売って、「得するように売る」「できるだけ安く買う」という商売人同士のせめぎ合いなんですよね。それはそれで面白いんですけど。飲食業って「売る」と、喜んでもらえるじゃないですか。楽しんでもらえる。そこに河岸（かし）の商売との違いを感じたんです。どちらも面白いんですが、自分は飲食業の方がしっくりきたんですよねー。それが２５歳の時です。

日野）そして今３１歳だよね。時が経ち、入社したての時から飲食業の魅力は変化しました？

佐藤）そうですね。僕が一サービスマンとしてテーブルで接客している時の楽しさは以前とそう変わりないです。ただ、そのお客様と接している瞬間をより多く濃く積み重ねていくと結果に繋がるというのを経験上知ったこと。そこが５年前の自分とは違いますよね。
結果というのは、店の覇気や雰囲気みたいな形にならないものもあるけど、売上だったり客数だったり数値面でも現れてくる。その喜びも知りました。そして、自分だけではなく、全員でその気持ちを共有できて結果を出せたときは本当に嬉しい。

日野）飲食業の醍醐味のところだよねー。そして中華からバー業態の店長になったわけですが。

佐藤）バーカウンターに立ってても楽しい。でもまだ慣れてないんで、スッゲー疲れるのに、全然売上いってない！って時も正直ある（笑）

日野）なるほど。まだ移動して間もないもんね。店長になって店舗の目標は設定しました？

佐藤）今期の目標は「過去最高売上を叩き出す」だったんですが、目標を立てた時はこの業態の特性をうまく理解できていなかった。目標達成までのプロセスが描けてなかったんですね。今は全員でいい営業をして、お客様に喜んでもらって、結果売上に繋がるという当たり前のことを強く意識している。自分の考えだけでなく一緒に働くスタッフのいいアイディアをミックスして、スタッフみんな同じベクトルでいいお店を作って行きたいと思っています。ただ・・・

日野）ただ？

佐藤）僕、亥年のAB型なんですよ。短所が、思わぬ方向に一人突っ走ってしまうこと。
思わぬ方向に突っ走らないように今自粛してるんですけど、自粛すると今度は動けなくなるっていうか・・・ちょっと前までその状態で。

日野）悩める時期なんだ（笑）。そういう時って誰にもあるよね。

佐藤）でも、そんな時だからこそ、周りに助けられていることを強く感じますね。
飲食業経験の浅いスタッフがいろんなことにチャレンジしている姿には感化されますし。先輩の叱咤激励にも応えたいと思う。みんながいるからこそ、「突っ走っちゃう自分」を変えたい。データを分析して、目的を持って、ストーリーを練って、走る方向を決めてから、みんなで走りたい。自分の短所や甘えていた部分も変えなくちゃなと思えたのは、今のスタッフのおかげだと思います。

日野）とても前向きだけど、その考えに達するまでに苦労もあったのでは？

佐藤）そうですね。お店も自分も「負のスパイラル」にはまった時期があった。うまくいかないときはみんな人のダメなところしか見られなくなってた。でもそれって捉え方ですよね。
「この人なんでやらないんだろう」じゃなくて、「この人ここがすごいな」とか。「この人のこういうところに助けられてるな」とか。
みんな一生懸命頑張っているなら、その頑張っている力を全てプラスに持っていける方がずっといい。

日野）その方向へ持っていくのは店長の仕事だよね。
業務的な面での店長の仕事を参考までに教えてください。

佐藤）９時４５分からスタンバイ、１１時からオープンして２３時３０分までが営業時間。もちろんオペレーションをこなす１人としてお店に立ちます。アイドルタイムが３０分しかない店なので、事務的な業務は合間を見つけてです。特に移動したばかりなので、なるべく店舗に立ちたいというのが本音ですね。今はそれが一番大事だと思っています。
商業ビルですので、ビルの会合に参加したり、店舗のミーティングや業態のミーティング、月一度の全体朝会などルーティーンの会議があります。多く感じるかもしれませんが店の状況を客観的に判断するのに大切な会議です。あとは、会議以外でよくスタッフと話すことも重要ですね。

日野）なるほど。５年働いているのぶくんが思うウェイブズのイメージってどんなですか？

佐藤）ストイック！何が何でも、っていう気持ちが強い。去年の売上を絶対超える！とか。そのためには何をしたらいいかを一人ではなく、全員で追い続けている。その気持ちを継続するのも大変なことだと思う。

日野）自分はどうですか？ストイックだと思う？

佐藤）飲食業は忙しいし、体力もいるし、決して楽な仕事ではないと正直思うんです。入ったばかりの時は、逃げたいって思うこともありましたよ。でもやるしかないな、で５年続いてますからね。
僕、飽き性だったので５年続けてきた仕事ってウェイブズが初めてなんです。日々成長しているはずなのに、それでも毎日いろんなことが起きる。刺激的です。ストイックというより・・・飽きる暇がない！だから未だにウェイブズで働いているんだと思うし、飽きない限り働いていると思います。